果醋及发酵饮料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲、延缓衰老、防止血压上升、改善高血脂症、延缓血液中乙醇浓度上升、防止宿醉、调节钙质代谢、排除毒素、美容养颜等功效,是很好的调味品和保健食品。目前,随着市场需求的不断发展变化及档次的提高,各种果味醋饮应运而生,果味饮用醋在今后的不断发展中,必将象酒类一样成为一种饮用时尚,创造消费品牌。

　　下面将该生产工艺介绍如下：

　　一、原辅料要求：

　　1、大米：应符合GB2715-81《食品卫生标准》规定。

　　2、32oBe果汁：总酸(以乳酸计)1.65g/100L,还原糖76%左右。

　　3、大枣、枸杞、冰糖：应符合国家食用卫生标准。

　　4、蜂蜜：体态澄清,无杂质,长期存放不分层,无异味,符合相关国家标准

　　5、醋酸菌：HY高转化率醋酸菌种(郑州市海洋科技实业有公司提供)

　　二、操作要点：

　　〈一〉、生料发酵新技术操作要点：

　　操作工艺→酒精发酵→检测原料发酵情况的方法→将所得酒精发酵过滤液,放入全自动快速高产酿醋机内→醋酸发酵(郑州市海洋科技实业公司专利产品),经24h-30h醋酸发酵完毕。

　　〈二〉、传统工艺发酵生产操作要点：

　　1、工艺流程：

　　果汁

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　　大米→浸泡→打浆→液化→糖化→酒精发酵→自动酿醋机醋酸发酵→

　　大枣、枸杞、水→煮烂蜂蜜

　　↓↓

　　晒酿→过滤→调配灭菌→成品

　　↑

　　冰糖、水→制成糖汁

　　发酵完毕后，进行晒酿调配,将调配好的果味醋饮灭菌,即可制成果味饮用醋。

　　三、质量指标

　　1、感官指标：

　　①色泽：琥珀色或红棕色。

　　②香气：具有特有的枣香、酯香和水果香气。

　　③滋味：酸甜适口,果味浓厚。

　　④体态：澄清透明。

　　2、理化指标

　　总酸(以乙酸计)：1.8g/100mL～2.0g/100mL。

　　可溶性固行物：≥28.0g/100mL。

　　3、卫生指标

　　细菌总数：≤100个/ML。

　　大肠菌群：≤3MPN/100ML。

　　致病菌(系指肠道致病菌)：不得检出。

　　每日晨起、晚饭前后各饮用10mL～15mL果味饮用醋,也可加1～2倍饮用水稀释饮用,同时

　　在酒店就餐前后饮用可增进食欲,提神解酒。